La celiachia

Come in tutte le cucine esistenti, anche in quella pugliese la celiachia rappresenta un ostacolo per tutti i buongustai frenati da questa patologia. Per contrastare questa malattia esistono vari ingredienti che rendono possibile l'assunzione di determinati alimenti. 

La celiachia ha sicuramente una storia molto antica, probabilmente risalente al I-II sec d.C.  La prima descrizione chiara è stata data da Samuel Gee nel 1888 e lui stesso affermava che il trattamento dietetico poteva portare a dei miglioramenti. Nel tempo furono provate varie diete, senza però alcun fondamento scientifico, fin quando Wim Dicke del 1950 ha stabilito che l'esclusione di grano, segale e avena dalla dieta portavano a dei grandiosi benefici. La componente tossica è stata dimostrata essere una componente proteica, ovvero il glutine. 

I primi studi sono stati portati avanti su bambini ed è stato dimostrato da Paulley nel 1954 che anomalie istologiche della mucosa dell'intestino erano prove della patologia.
Successivamente gli studi sui gemelli monozigoti hanno dimostrato anche la presenza di una componente genetica, che è stata confermata tramite studi sugli antigendi del sistema HLA. L'intervento di questo sistema HLA suggerisce che la celiachia è determinata da un meccanismo immunologico e in questo modo si posso anche effettuare test non invasivi di screening. La Società celiachia è stata fondata nel 1968 e società simili esistono ormai in tutto il mondo. Essi forniscono un servizio estremamente prezioso. Problemi attuali riguardano la definizione dei livelli tollerati di glutine, inoltre si pensa che la patologia colpisca molte più persone e anche con sintomi non classici.

Uno studio trasversale è stato condotto su 1060 bambini sani che vivono nel distretto di Torino per esaminare le modalità seguite per lo svezzamento durante l'infanzia. Alle madri è stato chiesto di compilare un questionario che contiene alcune domande che riguardano la famiglia, le malattie allergiche e le malattie metaboliche nei parenti, il tipo di cibo somministrato ai bambini prima, durante e dopo lo svezzamento, e la fonte di consulenza dietetica. Un punteggio è stato dato per ogni risposta e i punteggi sono stati correlati con il tipo di famiglia e zona di provenienza della famiglia.

I dati indicano una tendenza a seguire un'alimentazione generalmente corretta anche se bisogna migliorare i principali campi della prevenzione e in modo particolare quelli che riguardano le allergie alimentari e quindi anche la celiachia.

Le cartellate ("L Carteddat")

Uno dei dolci più tipici del Natale pugliese e materano: le Cartellate o Carteddate (forma itaianizzata del dialetto “Carteddat”).
Ne ho lette di cotte e di crude (rimanendo nell’ambito culinario!) sulle Cartellate, o meglio, sulla loro origine: alcuni dicono che la loro forma a corona simboleggia il Bambin Gesù; altri sostengono che richiami la corona di spine posta sul capo di Gesù Cristo prima della Crocifissione. A questo punto la domanda sorge spontanea: se è vera la seconda ipotesi, perché le Cartellate sono tipiche del Natale? Quindi io opterei per la prima…mi sembra più sensata!

Ingredienti:
 1 kg di farina “00″;
4 uova;
100 gr di olio extravergine d’oliva (per l’impasto);
100 gr di zucchero;
un pizzico di sale;
vino bianco secco q.b.;
olio di semi per la frittura (che io ho sostituito con olio evo);
500 gr di miele di sulla;
codetta colorata;
zucchero a velo q.b.


Preparazione:
Su una spianatoia creo una montagna di farina 00 setacciata con un foro al centro. Dopo aver sbattuto le uova, le unisco alla farina, insieme agli altri ingredienti, l’olio extravergine, lo zucchero e un pizzico di sale. In una ciotola ho versato del vino bianco secco che mi aiuterà nell’impasto. A questo punto inizio a mescolare gli ingredienti e a lavorare l’impasto; di tanto in tanto prendo dalla ciotola un po’ di vino bianco e lo aggiungo per consentire agli ingredienti di amalgamarsi. Così facendo si otterrà un impasto abbastanza consistente ma liscio e vellutato: è pronto per essere trasformato in sfoglie. In questa operazione c’è chi si mette con una pazienza sovrumana a stendere l’impasto con il mattarello ma io, che pazienza ne ho ma non troppa (soprattutto mi manca il tempo!) utilizzo una macchina dotata di una manovella che mette in moto due rulli da cui, facendo passare delle palline di pasta, escon fuori delle sfoglie lisce, regolari e abbastanza sottili. Per quanto mi sforzi, con il mattarello non ho gli stessi risultati!
Una volta pronte le sfoglie, con una rotellina seghettata taglio delle strisce large più o meno 2 cm, le piego in due e unisco i loro bordi con la punta delle dita a distanza di 1/1.5 cm. A questo punto arrotolo le strisce su se stesse creando delle splendide rose, le dispongo su un vassoio con carta da forno per non farle attaccare e le lascio riposare e asciugare per circa 6 ore.
Arriva il momento della frittura: mia suocera utilizza l’olio di semi ma io non ci sto! Ok, verranno un po’ più dorate ma che importa, almeno mangio sano! Quindi verso dell’olio extravergine d'oliva in una padella molto alta e, non appena raggiunta la giusta temperatura, immergo le cartellate una a una. Non appena raggiungono la giusta doratura le dispongo in un altro vassoio con carta assorbente.
Ora le cartellate son pronte, bisogna solo decidere cosa ci vogliamo mettere sopra. La versione prettamente pugliese prevede il vin cotto, ma si può anche usare del miele o dello zucchero a velo.

Castagnelle ("Castagnedde")

Le castagnelle sono dolcetti della tradizione gastronomica pugliese e come altri sono dolci “poveri”, frutto di una tradizione contadina. Non contengono burro, non contengono uova, neanche latte.

Ingredienti:
500 gr. di mandorle
500 gr. di farina
500 gr. di zucchero
15 gr. di ammoniaca
1 limone ( solo la scorza gialla )
essenza di garofano
cannella
cacao amaro q.b.




Preparazione:
Spellate, tostate e tritate le mandorle. Unitele alla farina, allo zucchero, all'essenza di garofano, alla buccia di limone grattugiata ed alla cannella.Impastate il tutto con un pochino d'acqua nella quale sarà stata sciolta l'ammoniaca. L'impasto dovrà risultare piuttosto duro. Ricavate dall'impasto dei salsicciotti che saranno poi tagliati a pezzi grossi quanto una noce. Disponete i dolcetti in una teglia ed infornate. Sciogliete, intanto, il cacao con un più di zucchero ed a cottura ultimata, immergete nel composto di cioccolato, poche per volta, tutte le castagnelle e lasciatele asciugare.

La focaccia ("la fcazz")

La focaccia pugliese, tipica appunto della Puglia, è una focaccia rustica, molto usata anche nelle scampagnate, perchè si può degustare anche fredda.

Lessate la patata, meglio se al vapore, poi sbucciatela e passatela nel passapatate. Mettete la farina in una capiente ciotola, unitevi la patata passata, l'olio di oliva, il lievito che avrete sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida ed il sale.
Lavorate il composto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea. Coprite la pasta con uno strofinaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo trasferite il composto in una teglia unta d'olio d'oliva. Farcite la pasta con gli spicchi d'aglio che taglierete a metà e affonderete nella pasta. La stessa cosa farete con i pomodori.Spolverizzate con del sale e di origano, irrorate con abbondante olio d'oliva e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti o fino a quando la focaccia sarà cotta.
Sfornatela, lasciatela raffreddare poi servitela farcita con della mortadella e del provolone.

Fave e cicorie

Ingredienti : 300 gr di fave secche, 400 gr di cicorie (possibilmente quelle selvatiche), olio extravergine di oliva, sale

Preparazione :

mettere a bagno le fave per almeno dodici ore: quindi dopo averle scolate cuocerle per circa tre ore in acqua leggermente salata su fuoco basso. le cicorie vanno pulite e lessate in acqua leggermente salata. una volta cotte, le fave vanno battute filando l'olio e impastando bene con un cucchiaio di legno. vanno servite su un letto di cicorie e irrorate con olio d'oliva crudo. il piatto subisce variazioni a seconda della zona della puglia. c'è chi infatti, per conferire alla purea di fave una maggiore fluidità aggiunge all'impasto una patata lessa. altrove le fave e le cicorie vengono impastate insieme prima di essere servite. c'è chi infine preferisce irrorarle con l' olio santo (olio d'oliva nel quale si sono tenuti in infusione peperoncini piccanti).

Lampascioni lessi ( "l'lambasciun" )

I lambascioni o lampascioni, rappresentano per i pugliesi un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti. Vengono fuori arando il terreno e vengono venduti come una cosa prelibata. 

A differenza delle cipolle normali hanno bisogno di 4 o 5 anni di crescita per poter essere raccolti.

Ingredienti:

500 g di lambascioni, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Dopo aver pulito i lambascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l'eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli. Lessateli in acqua bollente salata fino a che non saranno cotti. Scolateli per bene. Serviteli caldi conditi con olio, pepe ( se volete anche una spruzzatina di aceto ) e una fetta di pane casereccio.

braciole di cavallo (" l brasciol ")

Tipico piatto usato nei banchetti nuziali popolari o nelle feste tradizionali.
La preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito. A Bari sono detti "Trònere" per l'effetto di un tuono che fanno in corpo.

Ingredienti:

500 g di fettine di carne di cavallo, 200 g di salsa di pomodoro, 100 g di lardo di prosciutto, olio extra vergine di oliva, 50 g di pecorino fresco, aglio, cipolla, peperoncino, vino bianco secco, sale, prezzemolo, basilico 

Esecuzione:

Si comincia col stendere le fette di carne per poi assottigliarle col batticarne. Disponete su ciascuna scaglie di pecorino, aglio e prezzemolo tritati, sale, un pizzico di peperoncino e un po' di lardo tagliuzzato. Avvolgete le fette su se stesse, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, e fermatele o con un filo bianco o con stecchini. In un tegame di creta mettete a rosolare gli involtini con un trito di cipolla, l'olio, il restante lardo e un sorso di vino bianco secco. Aggiungete la salsa di pomodoro, una punta di peperoncino, il basilico tagliuzzato e fate cuocere a fiamma media per un paio d'ore circa aggiungendovi un po' d'acqua salata per evitare che il sugo diventi troppo denso.

Nota:
Le brasciolette possono essere preparate anche con carne di vitello.